義母より娘（私の妻）に対して、過去、長期間にわたり、義母が自分を犠牲にして娘の子２人（孫）に行った養育費や教育費を請

お問い合わせいただき、ありがとうございます。
法律上相互間に当然扶養の義務があるのは、夫婦、直系血族、兄弟姉妹です（民法752条、877条）。したがって、養子縁組をしていない限り、義母は血縁でない子対して扶養義務を負わないのが原則です。
今回のケース、義母が成人するまで育ててきた訳ですが、拒否することもできたのです。
つまり義母本人の意思で養育したことになり、子の養育を始める時点で、「将来費用を請求する」つもりであったかが争点になると思います。
「明細書が過去からずっと書き綴られてきた」という事実がなければ、債務は発生しなかったと言えるでしょう。
ただ、あなたと夫の母親とは姻族一親等の関係にありますから、成人した娘（あなたの妻）は逆に義母の面倒を看てあげるという方法で恩返ししてあげるのが世の常識です。
「育ててくれてありがとう。今度は私たちが面倒見るから、そんなこと言わないで」という話し合いができればうまくいくのでしょうが。
「豹変ぶり」とありますが、何か出来事があったのでしょうか。それとも誰かに入れ知恵されたのか、それとも年齢による認知症？
何故そのようなことを言い出したのか、事情を聴いてみる必要があるのではないでしょうか。
電話やメールは着信拒否するなりして対応し、「取り合わない」こともできます。その場合、内容証明郵便が来たら「準備を始めたか、誰かに教えてもらった」と認識し準備をし、実際は訴状が来てからその内容に対処すれば問題ないと考えます。
相手も訴訟にどれだけの費用が掛かるのか分かって行動している段階ではないと考えます。
でもできることなら、娘さんと義母の間にあなたが入って、事情を聴いて話し合うことで解決できれば一番ではないでしょうか。

別個に質問をつくられたようですが、関連質問ですので、こちらで回答を続けさせていただきます。
もう一つの質問は、払い戻しリクエストをしておきます。
一つ私が勘違いをしていたことを、お詫び申し上げます。
「あなた達の孫」とあなた達の子」と勘違いをしておりました。あなたたちのお子さんの養育についてなのですね。
初回の回答でも書きましたように、直系尊属には卑属（子供や孫）を扶養する義務が生じる場合があります。
孫の親が養育できない場合がそれに当たります。単身赴任やフルタイム労働などで面倒を見ることのできない時間があった。この時間は直系尊属である祖母に養育義務があります。
なるべくあなた達で養育すべきですが止む終えない場合もあったことでしょう。
常識の範囲内での養育であれば、その対価を求めることはできません。
「全くの放任であった」「必要な費用（学費や生活費等）を負担しなかった」ということがあればあなた達に非があるともいえませんが、それはなかったでしょう。
もし払っていないものがあったとしたら、時効１０年です。催告された時点で時効はリセットされます。
二人共働きに出て、連れ合いもなくしてしまった。義母の精神的負担は重かったのでしょう。
請求を突っぱねることはできますが、ある程度感謝の気持ちで適正な程度の謝礼金で解決することも考えてみてはいかがでしょうか。